El secreto de este plato es disponer de unos calamares muy frescos y de pequeño tamaño. Me costó un mes de espera encontrar los apropiados, pero mereció la pena.
Hay que hacerlos a fuego medio, para que caramelicen un poco. Los he acompañado de verduras, la cebolla bien caramelizada y los pimientos, al dente.
La próxima semana no subiré receta. Estaremos fuera, descansando del frenético ritmo del otoño.
Que paseis buenas fiestas
Hoy es el cumpleaños de Maite. Creo, que de los platos que he cocinado desde que estamos juntos, éste es su preferido.
La canción que suena de fondo es “Mi guitarra y vos” de Jorge Drexler. Su estribillo dice:
“Hay tantas cosas, yo solo preciso dos, mi guitarra y vos”
Lo suscribo
Buena semana
Me gusta cocinar despacio, sin prisas. Es algo que he intentado reflejar en muchas de las recetas que voy subiendo al blog. Este cordero en menestra es buena prueba de ello. Cortar las verduras finamente, pocharlas con lentitud para que suelten todo su sabor y finalmente, guisar el cordero a fuego lento, largo tiempo. De esta manera, la carne se vuelve tierna y jugosa. Creo yo que uno de los secretos de la cocina es el manejo del fuego y su intensidad.
Buena semana
A veces no hay ganas de currar y echas mano de recetas fáciles y que estén ricas. Ahí va una que a nosotros nos gusta. Se puede hacer también con otras carnes, como solomillo de cerdo o entrecot. Las patatas se frien dos veces, la primera para hacerlas bien por dentro y la segunda, a fuego fuerte, para dorarlas.
Buena semana
Llegan los primeros fríos y todo el mundo comienza a imaginar suculentos platos a base de legumbres y cocidos. Los blogs de cocina no son ajenos a este despertar de las cucharas y estos últimos días hemos podido degustar excelentes primeros, como el rancho con pringá de Delantal o el caldo de fréjoles de Margarida.
Movido por una sana envidia, he querido contribuir a este festival de pucheros y cocidos con una receta que tenía muchas ganas de hacer. De base, las pochas, una variedad de alubia blanca que se recoge antes de su madurez, cuando todavía no están totalmente secas. No necesitan remojo y su tiempo de cocción es más bien corto. Como complemento, almejas, abiertas previamente en una sartén con ajo y perejil. La conjunción de sabores es, desde mi punto de vista, deliciosa.
Buena semana
Esta entrada es doble. La primera parte está dedicada a mi cuñado Aitor. Es un fenómeno. Agricultor en sus ratos libres, cuida con mimo una preciosa huerta familiar, justo encima del mar en Lekeitio, uno de los pueblos más espectaculares de Euskadi. Tenemos la inmensa suerte de poder comer los tomates, cebollas, pimientos y demás productos que él cultiva para nosotros. Y todas las semanas, nos juntamos y damos buena cuenta de su recolección.
En el vídeo os enseño unas imágenes de Aitor y yo mismo, recogiendo tomates un domingo de este Octubre pasado.
Y la segunda parte, como no podía ser menos, es una receta cocinada con los tomates recogidos en la primera. Así, todo tiene un sentido. Una receta sencilla, humildes hamburguesas, que tratadas con cariño y productos naturales, se convierten en un plato delicioso.
Buena semana
Un pincho de los de toda la vida. En éste, la novedad es que va relleno de langostinos y jamón. Para que esté en su punto, no debe faltar la guindilla picante.
Buena semana
Descargar la receta
Cosas de cocineros. Tres meses detrás de la mandolina. La necesitaba para cortar el calabacín en lonchas. Tanto dar la lata, mi cuñado Aitor, solidario con mis necesidades, me sorprendió regalándome una. Y yo, encantado con el regalo, cociné los dichosos calabacines.
Para el relleno, algo simple y rico, bacalao y verduras.
Buena semana
Este es un post especial, de cumpleaños. Os cuento lo que ha pasado en este primer año de vida del blog.
Lo objetivo. 52 recetas, 34.000 visitas al blog, 80.000 descargas en Youtube y otras 50.000 entre Vimeo y Tvcocina, otros servidores donde también subo los vídeos. Todavía recuerdo la descarga número mil y ya me parecía mucho. El mundo Internet es así, el de las grandes cifras. De todas maneras, muy lejos de fenómenos como el Cocinero fiel, que lleva más de 1 millón de descargas.
Lo subjetivo. La satisfacción de hacer algo útil y un grupo de amigos y amigas de los que cada semana espero su opinión y sus ánimos. Muy gratificante.
Para celebrarlo, una receta marchosa, con picante y pelín de alcohol, para saltar con la música de un grupo, Talking Heads, del que fui gran seguidor hace 20 años. Si os gusta su música os pongo también un vídeo de una actuación en directo, donde su líder y vocalista David Byrne, despliega toda su energía.
La salsa es una receta de la Escuela Superior de Hostelería de Guipuzcoa.
Gracias por estar ahí. Buena semana
Y el vídeo de los Talking
Es lo que tiene meterte en el lío de montar un blog de cocina. De repente, se abre tu ventana mental y comienzas a descubrir alimentos, sabores, técnicas y hasta hierbas nuevas. Nunca tuve la calabaza en la lista de alimentos a cocinar. Ha sido últimamente cuando he comenzado a utilizarla con cierta frecuencia, bien añadiéndola a purés con más verduras o, como en este caso, donde se convierte en el ingrediente principal. Para una cena ligera, un plato muy rico.
Buena semana
Desde el mes de Junio y hasta finales de Octubre, las rodajas de bonito ocupan lugar preferente en los mostradores de las pescaderías. Da gusto verlas porque el bonito es de los pocos pescados que encuentras fresco y en buen estado. Salvo alguna excepción más, hoy en día no es nada fácil encontrar pescado de primera. La mayor parte llega en avión o en camiones, con nocturnidad, y hasta las trancas de polvos conservantes. En fin, es la globalización, disponemos de pescado más barato pero sin calidad. Hoy mismo he tirado un gallo a la basura, y no tenía mala pinta, pero su sabor era químico. Estoy quemao.
He preparado una receta con pimientos naturales asados. Todo fresco, todo natural, todo rico.
Buena semana
Cuando escuché por primera vez el nombre de esta receta, en un curso de cocina al que asistí en primavera, me sorprendió. Después la he cocinado en más de una ocasión y la opinión de los comensales siempre ha sido muy buena.
Tiene dos características este plato: una cantidad mínima de grasa después de quitar la piel del pollo, y la concentración del sabor, porque no lleva ni una gota de agua. La salsa de soja mezclada con los jugos y las verduras le da un toque diferente.
Buena semana
Fue preparada en pleno sofoco veraniego, y la comimos con gusto después de la chicharra playera.
Como tengo predilección por estos ingredientes, la anchoa no falta y la cebolla, preside.
Si alguien tiene las mismas inclinaciones, puede seguir con los tomates confitados con anchoa que Margarida cocina de manera magistral.
Buena semana
Sólo 4 ingredientes y el resultado, en mi criterio, excelente. Los espárragos están cocinados "al dente", un poco duritos. Cuestión de tiempo en la plancha o en la sartén, si os gustan más hechos.
No he añadido nata ni especias al puré de zanahorias. Nos gusta el sabor simple de las verduras. El jamón le da el puntito especial.
Buena semana
Primera de las recetas que he cocinado este verano, de vacaciones en el Sur. Recogida de un libro de Arguiñano. La leí, me gustó, la cociné y nos la comimos. Muy rica.
He tenido tiempo abundante y he disfrutado cocinando, ésta y otras recetas que iré subiendo al blog. Me gusta cocinar y grabar. Me lleva horas, pero es muy divertido. Después de cocinar, hay que montar, cortar, pegar, poner la voz y seleccionar la música. Lo paso bien.
Buena semana
Esta forma de cocinar el arroz es relativamente nueva para mí. Durante años creí que con arroz, sólo se podía cocinar paella. Poco a poco, descubres los arroces de la comida china, los negros, los basmatis hindúes y también los risottos italianos. Todo un mundo. Me estrené cocinando un clásico risotto con hongos pero para el blog he preferido cocinar uno con verduras.
Si una regla básica en la preparación de la paella dice que no debemos remover el arroz, para cocinar el risotto, el argumento es justamente el contrario. Se trata de añadir caldo poco a poco y remover continuamente para que el arroz suelte el almidón. El resultado no es un arroz suelto, sino cremoso y suave.
El vino, el caldo, la mantequilla y el parmesano contribuyen a darle un sabor especial.
Buena semana
Se acabaron las cervecitas en la playa, las lecturas en la tumbona y la libertad de horarios. Cada año que pasa me resulta más difícil la vuelta, pero éste, algo ha cambiado.
Este septiembre, en algún punto de la red, al otro lado de la pantalla, estáis vosotros. Vuestras visitas y comentarios me van a ayudar a vivir el otoño con optimismo renovado. La cocina como terapia postvacacional no está nada mal.
Y para comenzar el curso culinario, chipirones rellenos. Una receta típica del País Vasco que sorprende a los visitantes extranjeros por el color de la salsa. Debe ser de las pocas salsas negras que se cocinan en el mundo. Asociar comida a color negro no tiene muy buena fama pero esta salsa, cocinada con cebolla y las tintas del calamar, es una excepción. He leído este verano una entrevista con un cocinero vasco que ha puesto restaurante en Tokio, y dice que los japoneses que acuden a su local lo están convirtiendo en uno de los platos más solicitados.
Gracias de nuevo por estar ahí. Espero que os guste
Buena semana
Oscar, amigo y compañero de trabajo, me dice a menudo que cocino pocas recetas de carnes y demasiadas de verduras y pescados. Tiene toda la razón y siguiendo sus consejos, trataré de nivelar la balanza.
Esta receta tiene dos elementos especiales. El primero, la salsa, preparada con el esqueleto del pollo, verduras y vino de Oporto. El segundo, el deshuesado de los muslos y su posterior relleno y bridado. La parte final es muy fácil pues sólo consiste en asar en el horno los muslos rellenos.
Por último, comentaros que cierro el blog hasta septiembre. Cuarenta y tres vídeos seguidos me han dejado un poco exhausto. Es hora de plegar y descansar. Os deseo unas buenas vacaciones. Nos vemos en septiembre.
La receta de esta semana tiene tres componentes. El pescado a la plancha, muy fácil de hacer. Sólo debemos controlar que no se pase y quede seco en su interior. Como compañia he cocinado unas verduras glaseadas con mantequilla, azúcar y caldo de pescado. Finalmente, un aceite de perejil para adornar el plato.
Buena semana
Creo que es la manera de preparar el bacalao que más me gusta y si se acompaña de huevo frito, receta perfecta. Bacalao, cebolla y pimiento, tres ingredientes que cuando los cocinamos juntos dan una mezcla de sabor y color extraordinaria.
Nos vamos unos días fuera así que probablemente no podré contestar a los comentarios que escribís. A ver si encuentro algún ciber para poder hacerlo.
Buena semana
Mi amiga bloguera Delantal me pidió, recordando a su abuela vasca, que cocinara este plato y yo he estado encantado de prepararlo.
Los puerros son una verdura muy apreciada en la cocina vasca y ésta manera de prepararlos, con patatas, tiene una relevancia especial .
En muchos recetarios no aparece la cebolla pero a mi me gusta tanto, que siempre acabo incorporándola.
En Vizcaya se le añade a menudo, bacalao desmigado, en tanto que en Guipúzcoa es más habitual cocinar sólo las verduras.
Buena semana
Pochar las verduras con cariño, es decir, a fuego lento, dejándolas sudar para extraer todo su dulzor.
La jugosidad del revuelto depende de gustos. Sólo es cuestión de tiempo en la sartén. Yo lo he hecho bastante porque en casa no nos gusta muy crudo.
Buena semana
Descubrí los espárragos frescos hace pocos años. Se encuentran en el mercado entre Marzo y Junio y todos los años espero su aparición para degustarlos varias veces.
Es verdad que resulta mucho más fácil abrir una lata pero os animo a probar este manjar cuyo sabor natural no tiene nada que ver con el enlatado.
Hay que quitar un buen trozo del tallo para eliminar los hilos del espárrago. Cocerlos con abundante agua con sal y con una cucharadita de azúcar. En 20 minutos están al dente. Alargar el tiempo de cocción si os gustan un poco más blandos.
Buena semana
La primera vez que probé esta receta de cordero fué, hace ya muchos años, en casa de Mari, mi suegra. Yo siempre lo había comido asado con unas patatas y de pronto me encontré con esa salsa de verduras y tanto me gustó que, desde aquel día, lo he cocinado siempre así. Creo que es importante asarlo en cazuela de barro, donde las verduras recogen todo el sabor del cordero.
La ensalada es el acompañamiento ideal. Creo que la más adecuada es una simple lechuga con cebolleta. La que he puesto aquí responde más a cuestiones estéticas aunque también estaba rica.
Buena semana
Ahora que la primavera aparece, tímidamente, en estas tierras del Norte, abro la temporada de ensaladas, con la tricolor.
Buena semana
Algunas combinaciones de la cocina popular son realmente asombrosas. Cada vez que las guiso me pregunto cómo de ingredientes tan sencillos como patatas, unas verduras y un poco de chorizo puede salir un plato tan excepcional.
No tiene muchos secretos esta receta. Chascar las patatas, preparar un buen sofrito de verduras y añadir, al final, la pulpa del choricero. 40 minutos de cocción y sólo queda sentarse frente a un manjar.
Buena semana
En las últimas semanas estoy asistiendo a un curso de cocina vegetariana. He aprendido nuevas recetas y me gusta ver formas diferentes de cocinar. Me han llamado especialmente la atención dos técnicas bien sencillas. El corte y el pochado de las verduras. Esta receta es buena muestra de ambas. Cortar las verduras en trocitos muy pequeños y pocharlas con sumo cuidado, lentamente y siguiendo siempre el mismo orden: Cebolla, zanahoria, pimientos y por último, calabacines, berenjenas, tomates y demás verduras que tengan gran cantidad de agua.
El resultado es excelente. Eliminar el agua y hacer presente la glucosa de las verduras, el dulzor natural. En la última fase del pochado, añadir un poquito de sal viene muy bien para acabar de extraer el agua.
Los calabacines los he cocido al vapor para conservar todo su sabor pero se pueden hacer perfectamente cociéndolos en agua.
Buena semana
En el mundo de las relaciones de pareja se producen repartos de funciones, a veces pactados, y muchos de forma natural, sin que esté claro a qué obedecen. En mi reparto de tareas con Maite, cocinar este plato está en su área de influencia. Desde siempre, el rape en salsa verde lo cocina ella.
Esta vez, por exigencias del guión y sin que sirva de precedente, lo he cocinado yo, por supuesto con su supervisión, que al fin y al cabo, es la experta.
Buena semana
La carne de cerdo y las frutas se llevan especialmente bien. En esta receta he acompañado el solomillo con manzanas reinetas y una reducción de un vino dulce muy especial, Pedro Ximenez, un vino con el que se consiguen unas salsas riquísimas.
Buena semana
La primera vez que preparé esta receta tenía alguna reserva porque el pimiento va tal y como sale de la lata aunque ha sido asado antes de su conserva. Después de probar el resultado la he puesto en la mesa muchas veces y la opinión de los comensales siempre ha sido muy positiva.
El secreto está en unos buenos pimientos del piquillo, asados a la leña a ser posible y en cocinar un tomate con abundante cebolla y lentamente, para que quede rico y dulzón.
Quien me siga habitualmente observará que la cocina en que preparo la receta es distinta. Esa encimera reposa en Benalmádena (Málaga) y allí, en vacaciones de Semana Santa, cociné ésta y las dos próximas recetas. Como veis, no dejé el entrenamiento en vacaciones.
Buena semana
Ha sido mi primera experiencia amasando. Después de ver como mi vecina y amiga blogera Con Delantal amasaba un rosco de reyes no pude resistir la tentación de seguirle los pasos. Un par de intentos fracasados y por fin, una pizza casera de principio a fin.
La he preparado con unos tomates secos conservados en aceite además de bonito, pimiento verde y cebolla.
Gracias Delantal
Buena semana
Carrilleras, los mofletes de la ternera. Una pieza de carne considerada de segunda categoría, que se vuelve exquisita cuando se cocina con los ingredientes adecuados y con el tiempo, necesariamente largo, que exige su transformación en una carne jugosa y de mucho sabor.
Es un plato que da trabajo, comenzando por su limpieza ya que la carrillera es un músculo lleno de nervios y telillas que hay que limpiar cuidadosamente. Después una larga cocción de 3 horas que se puede acortar algo si, como en este caso, se utiliza la olla express en la primera parte.
Me gusta especialmente la salsa de color marrón oscuro y el sabor recio que aporta el vino.
Buena semana
Han resistido perfectamente el envite de las nuevas generaciones de pinchos donostiarras. Las nuevas y espectaculares propuestas de los últimos años no han conseguido hacerlas desaparecer y aún se ven en muchas barras de la ciudad.
Son las gildas, un pincho de mucha tradición en San Sebastián que, dice la leyenda popular, adquirieron ese nombre a raíz de la proyección de la famosa película con Rita Hayworth como protagonista. La asociación es libre.
En un post anterior, el de bacalao con pisto concretamente, describí una pequeña tienda donde compro un excelente bacalao. Ahora he comprado allí los ingredientes de las gildas. Lo fundamental, guindillas tiernas y no demasiado avinagradas y unas buenas anchoas en salazón.
Alguien ya habrá comenzado a salivar
La semana que viene me voy con Maite al Sur así que no subiré receta. La cámara me la llevo por si me entra el mono.
Buena quincena
Descargar la receta
Siempre me resultó una verdura difícil y no la aprecié hasta ya muy adulto. Ahora la cocino a menudo. Ofrece muchas posibilidades culinarias. Con jamón o con almejas son dos de sus recetas más conocidas. He optado por la segunda. El sabor conjunto de la verdura con la almeja es muy especial.
La alcachofa se oxida y ennegrece muy rápidamente en contacto con el aire y navegando por la red he encontrado tres métodos para evitarlo: a) frotarlas con limón y meterlas en agua; b) introducirlas en agua con unas ramas de perejil y c) sumergirlas en agua y evitar que floten poniendo un peso encima. He elegido está última opción.
Por lo demás, no cocerlas mucho y tratarlas con cuidado.
Buena semana
Un buen jamón, buen tomate, pan adecuado, el calor del horno y un poco de paciencia. El resultado, una tosta para cenar rico y caliente. No le he puesto ninguna hierba pero se le podrían añadir unas cuantas. Según el gusto.
Buena semana
Descargar la receta
Este bacalao con pisto es la adaptación de una receta de verduras muy popular en algunas regiones francesas, el “ratatouille”. Sus ingredientes son los mismos que los del pisto pero la diferencia está en el tamaño un poco mayor del troceado de las verduras y en el tiempo de cocción, menor en el caso del ratatouille.
Las verduras combinan muy bien con el bacalao y aunque en este caso he añadido albahaca como aromático, podéis añadir orégano, tomillo, o dejar las verduras y el pescado con sus sabores naturales– creo que ésta última opción es la preferida en casa - .
Buena semana
La cocina vasca no utiliza mucho las hierbas aromáticas, perejil y poco más. No recuerdo haber visto usarlas en mi entorno familiar. Con los años las vas conociendo e incorporando en algunos platos como éste que cocino hoy. También le da un toque especial un buen brandy o en su defecto, vino blanco.
La receta tradicional prescribe cocinar la carne con las verduras troceadas y pasarlas al finalizar la cocción. Yo lo he hecho variando el orden. Primero pochar las verduras, pasarlas después y finalmente cocinar la carne en la salsa triturada.
Cocinar siempre a fuego lento y añadiendo agua suficiente para que no quede seca la salsa.
Buena semana
Cuando yo tenía 12 años, un compañero de clase que con esa edad tocaba el acordeón como un profesional, viajó a Italia a participar en un Campeonato Mundial de Acordeonistas jóvenes. Al volver, después de haber ganado uno de los primeros premios, nos contó, respondiendo a nuestro enorme interés, que una de las cosas que más le había sorprendido en aquel país tan lejano para nosotros, eran los spaghettis, unos fideos muy largos que había que enroscar ayudándose de una cuchara. Yo no entendía nada. En mi casa desde luego, lo único que se le parecía, eran los macarrones.
Quién me iba a decir a mí que años más tarde las recetas italianas iban a estar tan presentes en nuestra forma de cocinar. La pasta y la pizza son dos creaciones culinarias de quitarse el sombrero. Y son bases, para que cada cual desarrolle la creatividad y la mezcla, a su manera. Sorprende además que gusten a todo el mundo, en culturas diferentes, en edades diferentes. Son un icono de la cocina planetaria.
Buena semana
Verduras, queso y jamón. Darle un poco de gracia a lo verde. Admite muchas salsas, de almendras, de cebolla y zanahoria y otras pero me he inclinado por una verde, un sencillo puré de guisantes.
Y con respecto al relleno, podemos variar el jamón cocido por uno serrano y ya con más imaginación, lo que se nos ocurra. Yo he preferido lo habitual, que es lo que nos gusta en casa.
Buena semana
Un plato de sabores reconocibles, naturales, sin aditivos. Sólo el pescado, la verdura y el aceite. Para estos tiempos de pelea con el peso, para cenar rico, para creerte que haces dieta, para irte a la cama contento y ligero.
No hay que cocer mucho la pescadilla. Tiene que quedar jugosa. Abrirla un poco y si la zona de la espina está un poco cruda, con cuidado de no romperla, volver al hervor un par de minutos más.
Buena semana
No hay mucho que decir sobre este pincho tan habitual en la cocina española. Unos buenos pimientos del piquillo, a ser posible de Lodosa, ayudan a hacerlo mas sabroso.
Buena semana
Descargar la receta
Una de las recetas estrella de nuestra casa. Mi compañera, Maite, la llevaba incorporada en su equipaje.
Ha perdurado en el tiempo y la hemos cocinado muchos sábados, algunos lluviosos y muchos, soleados.
Me gusta el color verde en la comida, en el pescado, los mariscos.... El perejil y el pimiento verde le dan ese color, tan de mi tierra.
El secreto, además de cocinarlo con mimo, un buen caldo de pescado de base.
Buena semana
Hay platos ligados a la memoria, y éste es uno de ellos, quizás de los más importantes. Quién no recuerda las croquetas saboreadas en la niñez.
Cocinarlas siempre es complicado. Al fin y al cabo, varios miles de cocineros y cocineras, en infinidad de hogares, bares y restaurantes las preparan cada día. Mucha ciencia culinaria acumulada sobre la mejor manera de hacerlas.
Pero un blogger cocinero, en este país, está obligado a cocinar croquetas y tortilla de patatas. Las primeras, aquí mismo y de la segunda, hablaremos pronto.
Tengo que precisar algunas cantidades que no quedan claras en el vídeo. He utilizado para la masa 40 gr de harina, 30 gr de mantequilla y 10 de aceite. Con el medio litro de leche me han salido 18 croquetas.
Buena semana
Descargar la receta
21 de Diciembre, solsticio de invierno. En San Sebastián se celebra la Feria de Santo Tomás, una fiesta de un solo día que, aunque tiene nombre de santo, es en realidad, costumbrista y popular y no contiene elementos religiosos.
Cuando llega ese día, me resulta inevitable asociarlo a la participación, en mis años de estudiante, en una original iniciativa de los centros escolares de todos los niveles, desde secundaria hasta universitarios, que se repite cada año. Cada centro (creo que unos 60 este año), se hace cargo de un puesto de venta de chistorra, un embutido poco curado, similar al chorizo, aunque más delgado. Es costumbre del día que todo el mundo se coma al menos un bocadillo, pincho o talo de chistorra. Así que se venden miles y miles de bocadillos.
Con el beneficio obtenido, se financian parte de los viajes de estudios. Y así ha ocurrido desde hace varias generaciones. Yo también estuve allí, vendiendo bocadillos y cada año, vuelve ese recuerdo agradable.
Este año, con la excusa del blog, he estado encantado de volver allí para contarlo aquí.
Me he permitido hacer dos vídeos:
El primero, es el paseo desde el barrio donde vivo (El Antiguo) hasta la Parte Vieja, donde se celebra la Feria. No he resistido la tentación de enseñaros el paseo.
El segundo, es mi visión de lo que es la Feria de Santo Tomas. Seis conceptos: ropa, verduras, puestos, chistorra, talo, y comer y beber, este último doble.
Falta uno, la cerda, que se rifa y está expuesta, entre barrotes, en una esquina de la plaza de la Constitución. Aunque la he filmado, no he querido ponerlo en el vídeo.
Ah!, y son vídeos cortitos de 2 y 2,40 minutos. Todo comprimido, como mandan los tiempos.
Hasta pronto
Feria de Santo Tomás. El paseo
Feria de Santo Tomás. La tradición
