sábado, 7 de febrero de 2009

Arroz negro


Cocinar recetas con arroz siempre me resulta complicado. Combinar tipo de grano, cantidad de agua e intensidad del fuego no es fácil. En cualquier caso, la clave de un buen arroz es preparar previamente un buen caldo, ya sea de carne o, como en este caso, de pescado y verduras. Yo siempre lo hago con espinas y cabezas de merluza, trozos de rape y verduras. El buen sabor final está asegurado.

Buena semana

28 comentarios:

Begoña dijo...

Te ha quedado un plato de lujo, con pocos ingredientes y no demasiado trabajo. Tiene que estar sabrosísimo y el colorido es maravilloso.
Un saludo, Begoña

El Cocinero Fiel dijo...

Excelente. Por cierto, el ajo picado, lo tienes en aceite, ¿verdad?

delantal dijo...

jajajjajaa, me ha llamado la atención el mismo truquito que al cocinero fiel,las gotitas de aceite en el ajito picado ¿para que no se seque?¿para que no se arrebate?
Te ha quedado genial, me encantó, aunque el rehogar el arroz es más alicantino que valenciano, dicen por allá.
Pero el fumet de pescado tiene toda la marca de un buen puerto vasco, se me caía la baba de lo fresco de ese pescado de hacer caldo.
Josemari, prueba a acompañarlo con un alioli (aunque sea tramposo) sólo un poquito, le va estupendamente (ya sé que a tí te van los sabores puros,jajajjaa, pero prueba)

Josemari dijo...

Begoña, siempre ando buscando el color y los alimentos son una fuente inagotable de colores. Seguiré insistiendo. Encantado de que pases por mi cocina.

Cocinero y Delantal, lo del ajo y el aceite obedece a que quería hacer un primer plano de la cucharilla vertiendo el ajo sobre los restos de chipirón. Necesitaba que resbalara y no se quedara pegado en la cuchara. Luego pensé hacer otro con perejil y ajo en recipientes de color opuesto. En fin, cosas para chalados de la filmación gastronómica....jajaja. Sé que me comprendéis.

Delantal, si tú me recomiendas alioli, yo probaré con alioli. Preferible, verdadero...jajaja

delantal dijo...

jajajaja, pues te he copiado lo del ajo con aceite en un vídeo pero por distintas circuntancias, jajajajajaj

mariampa dijo...

He conocido tu blog por el blog de ..con delantal. Me ha encantado. Le he mandado a mi hija, que es jovencita y ya vive por su cuenta, la direccion de tu blog porque alomejor con esos videos tan bien explicados se anima a cocinar. Te visitare todas las semanas. SALUDOS

Margarida dijo...

¡O que será, que será... que ando supirando...!
Suspirando, si, por una ración de ese arroz negro, con diferencia, uno de los arroces que más me gusta.
Yo, como delantal, también lo acompañaría con un poquito de alli oli de lo más mediterráneo :)

Josemari dijo...

Mariampa, que vengas del blog de Delantal ya te da derecho a menús especiales y vinito de Rioja...jaja. Me encantaría ayudar a tu hija. El primer plato que cociné en mi vida fueron unas patatas fritas en un piso de estudiantes. Estaban incomibles.

Marga, no me va a quedar más remedio que montar un alioli, pues. Delantal y tú presionándome, es mucho para mi....jaja

Anónimo dijo...

Riquisimo, el mimo con el que preparas los platos exquisito y de las recetas que llevan arroz como principal ingrediente me quedo con todas, mis felicitaciones de nuevo, un abrazo angelamh.

Salmorejocordobés dijo...

Hola JoseMari, Excelente receta. Y más didáctica, imposible. En cuanto a tu técnica con el video, ahora que yo ando "gateando" en estas lides, me parece sensacional.
Llevas toda la razón en lo de la clave del arroz: un buen caldo de carne o de pescado. Cuando veo a alguien hacer el arroz con agua y la pastillita de avecrem...
Saludos desde Córdoba

Su dijo...

Madre
del
amor
hermoso!!!
Que hermosura, pues.

Su dijo...
Este comentario ha sido eliminado por el autor.
Nikë Samo dijo...

¡qué buena pinta! nunca un arroz negro ha tenido un aspecto tan sugerente, desde luego que hay que probar tu receta.

Saludos, Nikë

Mi nombre "Natanael." dijo...

Hola jose Mari,ayer te escribi el comentario de tu arroz y escribi tanto que cuando te lo mande se borro,no veas el coraje que me dio.
lo primero es felicitar a tu señora por la vajilla nueva,es muy bonita(cuidala),decirte que el calamar que as usado es de primera categoria,pero para el arroz negro siempre es mejor de hacerlo con una sepia fresca ya que te saldra mucho mas barato el plato y de paso podras usar su tinta,te saldra mas negro y a la vez te dara el sabor de la tinta fresca que es algo esquizito,saludos y ahora sigo en otro comentario

Mi nombre "Natanael." dijo...

Hola de nuevo,te escribo porque me a gustao que hagas un fumet para mojar el arroz,y con esos ingredientes que as usado te saldra de maravilla(acuerdate de hecarle las cascaras y cabezas de los langostinos), yo suelo reogarles las verduras y luego las espinas para flambearlos y terminar con el agua,es igual que el tuyo pero en distinto orden.
TU ARROZ GENIAL COMO SIEMPRE.
Un fuerte abrazo

Mi nombre "Natanael." dijo...

soy yo otra vez,hazle caso a delantal y pruebalo con ali oli,riquisimo,saludos

Josemari dijo...

Angela, esperaba tu comentario por dos cosas. En primer lugar por valenciana y en segundo porque si no te gusta algo me lo dices y eso lo agradezco mucho. Me quedo tranquilo después de leerte. Un abrazo.

Susana, eres una salada, pues....jajaj

Nike, te animo a cocinarlo. Está muy rico.

Natanael, te extrañará pero aquí en Donosti no es nada fácil encontrar sepia. Somos muy muy chipironeros. Unas preguntas Nata ¿Flambeas el fumet siempre, para todas las recetas? ¿Lo haces con brandy?. Ya me dirás.
ahhh....los platos (sueltos) los compro yo....mi señora tiene poco tiempo....y es lista...sólo se apunta al festín final....jajaja
Un abrazo maestro.

Oscar dijo...

Tu si que sabes. Sabes lo que hacer y como hacerlo.... anda que no me va a hacer falta tu página allá donde voy!!! ;)

Antuan dijo...

En hora buena por esta presentación,tiene muy buena pinta



Saludos

Josemari dijo...

Oscar, ya me pasarás recetas de ese lejano lugar al que te vas y también espero que me hagas un poco de publicidad por allí . No dejes de venir por el blog, estaré encantado. Mucha, mucha suerte en tu nueva aventura vital.

Antuan, esas palabras, dichas por un cocinero con tanta experiencia, tienen un valor especial. Gracias.

Tximeleta dijo...

Esa cebollita roja...
esa cancioncita brasileira...
hasta colocando los langostinos (sin intestino) en la sartén eres un artista!!!

Te iba a echar la bronca por la tinta "de bote" pero ya he visto que es natural, así que no se te puede poner "peros". ¿Dónde la compras?.

Yo, cuando tengo mucho jibión y no voy a usar la tinta, la conservo en un tarrito lleno de sal gorda dentro de la nevera, como hacía ama. Aguantan bastante tiempo y desde luego no tienen nada que ver con esas tintas sintéticas que venden por ahí.

Es una gozada ver tu cocina. Como siempre.

Arantza

Josemari dijo...

Salmorejo, me he dado cuenta ahora de que habia saltado tu comentario pero todavía llego a tiempo. Lo pasarás bien con el vídeo. La tarea de montar es muy interesante. Ya me contarás. Saludos.

Arantza, parece entonces que me he librado de buena....uffff. La tinta la he comprado en Lucas, una tienda gourmet del Antiguo. Es muy buena. Si la compras, utiliza poca cantidad. Sobre la sal gorda ¿no se rompe la bolsa de tinta? ¿la envuelves previamente? Encantado con tu visita. No tienes blog pero me da que cocinas de madre. A ver si te voy sacando secretos...jajaja
Un abrazo

Tximeleta dijo...

¡Pues no sabes cómo engañan las apariencias! ja,ja. De cocina sé lo justo pero ando aprendiendo de maestros como tú y de los amigos que pasan por tu blog.

La tinta del jibión o de la jibia (pota, sepia...) no se rompe con la sal. Sólo hay que tener un poco de maña (y dedos de pianista) para hacerle un pequeño nudo en la parte de arriba (juro que no voy de broma). En un vasito de chupito o en un botecito chiquitín, se llena una parte de sal, se echa encima la tinta y se vuelve a cubrir de sal. Después se tapa. No necesita agua ni nada, ya suelta ella un poquito. Se conserva en la nevera meses. Después sólo hace falta sacarla y pasarle por un chorrito fino de agua para quitarle el exceso de sal.

Aprovecha, Josemari, que pocas cosas más voy a poder enseñarte yo a tí! :-)

Arantza

Pilar - Lechuza dijo...

Aqui llega la rezagada de turno...Por motivos familiares, he estado ausente unos cuantos días.Supongo que a estas alturas todos te habrán dicho lo bien que te ha quedado, lo rico que debería estar y lo buen cocinero que eres, así que yo simplemente te digo BUENOS DÍAS, SOCIO!!
un beso

El futuro bloguero dijo...

Yo como LECHUZA llego cuando está todo dicho. Buenísima pinta, y buenísima la filmación.

Me uno al club pro ali oli. (auténtico)

Abrazos

Josemari dijo...

Tximeleta, ya intento aprovechar pero lo del nudo a la bolsa, imposible....no soy pianista...jajaj. Probaré con cuerda.

Pilar, ya te echaba de menos. Tu apoyo es importante para este cocinero.

Futuro bloguero, lo probaré con alioli, seguro pero....lo que yo de verdad pienso es que después de buscar un buen calamar, después de currarte un caldo rico, rico y el mejor arroz...¿¿no vas a matar todos esos sabores mezclándolos con una salsa tan fuerte????

Anónimo dijo...

amigo josemari...nada que objetar a tus magnificas recetas........salvo los comentarios de varios visitantes de tu página..sobre el allioli...el allioli..se debe husar solamente para el pescado que se sirve cuando se hace caldero...por que dicho pescado cuando se sirve para comerlo yá ha perdido su sabor...puesto que ha hervido, y su sabor ha quedado en el fumet,que lógicamente sirve para hacer el arroz....poner allioli en cualquier modalidad de arroz a banda..me parece simplemente una herejia..puesto que el allioli (mata) el sabor y el perfume y la esencia del arroz a banda...grs

Josemari dijo...

Gracias por tu posición sobre el allioli y los sabores que mata. A ver si compensamos.

Related Posts with Thumbnails